大量に生産され市場で流通する一般的な野菜に対し、地域の気候や風土に根ざして古くから栽培されてきた野菜が多くあります。これらの野菜は「伝統野菜」や「地方野菜」と呼ばれているが、生産に手間がかかることからしだいに生産が縮小してきました。伝統野菜は、その土地で採種を繰り返し、その土地の気候風土の中で育ってきたものです。
「上越野菜」振興協議会では、地場野菜のブランド化と消費拡大を図るために上越地域で古くから栽培されてきた伝統野菜（10品目）と一定の出荷量と品質を満たしている特産野菜（5品目）を上越野菜として認定しています。
古くから高田城下で栽培されており、謙信公もこの漬瓜を賞味されたという説もあります。細長い楕円形で淡い白緑色で、奈良漬などの原材料として定評があります。
かつては上正善寺地区を中心に広く栽培されていました。紅色がかった芽が特徴で香りが強く、古くから薬味などで利用されています。
昭和40年代に頸城区の吉田氏によって作られ「ヨシダオクラ」とも呼ばれています。まがり果が少なく、さやは大きくなっても軟らかいため、和え物やおひたしなどで利用されています。
上越市では牧区で古くから栽培されているピーマン型の辛トウガラシであり、「オニゴショウ」と呼ばれています。強い辛味が特徴的であり、調味料や薬味などで利用されています。
上越市では戦後の食糧難の時期にたくさん作られていました。細長いバナナ状の形で、オレンジ色の果肉が特徴的。甘みが強いため、スイーツの材料やスープなどで利用されています。
19世紀末、中国から導入された「覚糸うり（かくしうり）」が「金糸うり」「そうめんうり」「なますうり」の名前で各地に散在されて栽培され始めたと言われています。細長い形状で、茹でると中身がほぐれ、糸状になるのが特徴。和え物などで利用されています。
まっすぐ植えた苗を途中で植え替えて斜めに伏せることで、ねぎが太陽に向かって起き上がり、独特の曲がったねぎが育ちます。寝かせられたねぎが起き上がろうとする際に糖分を蓄える性質があることから、立ちねぎよりも甘みが強いと言われており、鍋料理や薬味などで利用されています。
ズイキの名の由来には、臨済宗の僧、夢窓疎石がイモの葉の露を随喜の涙にたとえて詠んだ歌にちなむという説と、皮をむいて食べるのでイモの中心(髄(ずい))から出た茎という説もあります。赤や緑の茎で繊維質が特徴的であり、乾燥させ、保存食にも用いられています。
9月に種を播き株を大きくし、そのまま雪の下で寝かせます。厳しい冬に雪の下でじっくり育ち、甘くやわらかくなって春を迎えます。上越市では春を告げる野菜としてとても人気があります。柔らかい葉と茎を持つ青菜であり、おひたしなどで利用されています。
古くから柿崎区で栽培されていたまくわです。小さいたまご型で、一口で食べられるくらいの大きさなので、一口まくわと言われています。皮が薄く、やわらかくて甘いのが特徴であり、漬物・デザートなどで利用されています。
越の丸なす：色が濃く光沢があり、肉質が締まっているため、加熱しても煮崩れしにくく仕上がりがやわらかく、甘みが強いのが特徴です。「なすの大トロ」とも称されます。
上越丸えんぴつなす：上越市の山あいで古くから栽培されてきた在来種です。アクが少なく、油や出汁との相性が良く、とろけるような食感と風味が楽しめます。
上越市の冬を代表する野菜の一つです。コウタイサイとサイシンという菜花をもとに品種改良されたとうなの一種で、とう立ちした茎葉とつぼみを食べる野菜。名前の通り食べた時の歯ごたえと甘い風味がアスパラガスと似ており、おひたしや和え物、炒め物など調理の幅が広い野菜です。
キャベツから改良された野菜で、ビタミンCや食物繊維が豊富であり、独特の歯ごたえとくせのない味が特徴です。
新潟県は全国1位の作付面積を誇り、上越地域の枝豆作付面積はトップクラス。上越市では数種類の枝豆が栽培されており、7月から10月までリレー出荷をしています。上越市で生産されている野菜のうち、最も栽培面積が広い品目です。
吉川区を中心に上越市の山間部で地形を生かして生産されており、独特の粘りや風味が特徴。山野に自生している自然薯はくねくねと曲がっているが、栽培ものはパイプを使って真っ直ぐになるよう栽培方法を工夫しています。滋養強壮の食材とされており、タンパク質、ビタミン、ミネラルを豊富に含んでいます。
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