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発酵のまち上越がすごい

印刷用ページを表示する 掲載日:2020年12月4日更新

 上越市は発酵食品のまちです。古くから、日本酒、ワインなどのお酒、味噌、醤油などの製造が盛んで、夏は高温多湿、冬も雪により低温多湿という「発酵」に適した気候風土の中にあるまちです。

 また、古くから家内工業的に発酵食品が製造され、さらに発酵・醸造に関する研究では、世界的権威となる坂口謹一郎氏や日本ワインの父と呼ばれる川上善兵衛氏など、微生物研究や発酵食品に関わりの深い偉人を数多く輩出するなど、「発酵」は当地域の生活に文化として溶け込んでいます。
 雪国が育んだ上越の発酵食品を、ぜひお試しください。

上越の味噌

 米麹を使った味噌であり、越後味噌に分類されます。色はやや淡く、品のある味わいが特徴です。
 上越地域では、くじら汁、たけのこ汁、スキー汁など他にはない味噌汁文化があるなど、味噌は古くから伝わる伝統産業です。

上越の味噌の写真
上越の味噌

上越の黄金味噌 浮き糀味噌とは

 戦国時代の名将 上杉謙信公の時代から根付いた「浮き糀味噌」は、雪国で育まれた良質で贅沢な原材料を使用し、手間を惜しまない徹底した糀づくり、品質管理によって作られます。
 特徴的なのは、米糀の割合が多いことで、大豆10に対して10前後の糀が使用されています。仙台味噌などに見られる大豆の粒とは違い、その粒は「糀」です。味噌汁にすると、白い米糀がふわりと浮きあがります。
 この米由来の甘味が大豆の旨味と合わさり、他の味噌では出せない上越味噌「浮き糀味噌」ならではのしっかりとしたコクがあり、上品で繊細な味が生み出されます。
 また、上越味噌「浮き糀味噌」は、全国味噌鑑評会においても農林水産大臣賞を始め、数々の上位賞を毎年受賞しており、品質においても非常に高い評価を受けております。

浮き糀味噌汁の写真
浮き糀味噌

上越の漬物

 古くから保存食として作られてきた漬物は、冬の雪により、低温多湿となる気候風土が生み出した上越の美味しい発酵食品です。
 気候風土、地理的条件に恵まれた上越地域では、野菜類や魚介類などの様々な食材を食塩、酢、酒粕、麹などと漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味をよくしたものばかりです。
 「上越野菜」である「なます南瓜」の味噌漬けや、海産物の漬物として、「ぬか鰯」などの上越の漁港から水揚げされる海産物の漬物や、豊富な麹を使った「たらこの麹漬け」など、様々な種類があります。

なます南瓜の味噌漬けの写真
なます南瓜の味噌漬け

たらこの麹漬けの写真
たらこの麹漬け

上越の酒

上越の清酒

 伝統と新しい技術を磨き続ける、日本に名高い「頸城杜氏」が造る上越のお酒は、とても贅沢です。
 頸城平野で収穫された酒米をよく磨き、量より味・質にこだわった美味しいお酒が造られています。
 上越市では、12の酒蔵で日本酒が造られており、個性豊かで美味しい日本酒が揃っています。

清酒の写真
日本酒

上越のワイン

 ワインは、ぶどうを発酵させて作るお酒ですが、「ワインの品質の7割はぶどうが決める」と言われており、良いワインを造るためには、良いぶどう作りが決め手です。
 川上善兵衛は明治23年、上越市に日本で3番目に古いワイナリーを創業し、1万種を超える品種改良をしました。ここで生み出された「日本の風土に合って栽培しやすく、良い品質のワインになるぶどう」は、日本のワイナリーのワイン造りを支えています。また、川上善兵衛が創業したワイナリーでは、今でも創業者の情熱を引き継ぎ、高品質なワインを造っています。

ワインの写真
ワイン

どぶろく

 製造方法は、基本的に清酒と同じですが、「どぶろく」は濾(こ)していないことが特徴で、アルコール度数も12度から17度くらいと発酵の度合いにより様々です。
 上越市は全国で一番早く「どぶろく特区」に認定されました。全国の品評会でも大賞を受賞するなど、高品質などぶろくばかりです。

どぶろくの写真
どぶろく

このページに関するお問い合わせ先

上越市

〒943-8601 新潟県上越市木田1-1-3電話:025-526-5111Fax:025-526-6111

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